La acrilamida surge al tostar, cocinar o freir a temperaturas superiores a los 120 grados las patatas y otros; se genera la reacción de aminoácido llamado asparagina y con la cocción la ‘reacción de Maillard’ que da el color tostado y el sabor crujiente.
La Food Standards Agency (FSA) -Agencia de Normas Alimentarias- de Reino Unido, emitió una alerta sobre el consumo de alimentos fritos o tostados, ya que podrían contener acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena.
We are not advising against consuming any particular food, but explaining what you can do to reduce acrylamide in food at home pic.twitter.com/4OmUIiDOKD
— FoodStandardsAgency (@foodgov) January 23, 2017
Las papas fritas y el pan tostado son los principales alimentos en los que se desarrolla la acrilamida.
Qué es la acrilamida…
La acrilamida es un producto químico que se encuentra en alimentos ricos en almidón, como las papas o el pan, cuando se cocinan a temperaturas superiores a 120°C. Aunque la reacción química también puede estar presente en cereales, galletas, avena, o hasta el café (debido a su tostado).
Esta sustancia se forma de azúcares, agua y aminoácidos cuando se calientan juntos a altas temperaturas, en un proceso llamado Reacción de Maillard, cuanto mayor sea la temperatura y más prolongado sea el tiempo de cocción, más altos serán los niveles de acrilamida.
La FSA investiga la acrilamida y su posible causa de cáncer y sugiere cómo evitar el riesgo…
Sin embargo, la FSA no ha realizado investigaciones pertinentes en personas, por lo que no se ha demostrado que la acrilamida cause cáncer en los seres humanos. “A pesar de la evidencia de estudios en animales han demostrado que la acrilamida en los alimentos podría estar relacionado con el cáncer, este vínculo no es claro y consistente en los seres humanos«, asegura Emma Shields, oficial de información de salud de Cancer Research UK.
Como observa la FSA, no podemos evitar la exposición a la acrilamida ni dejar de consumir papas o pan. Sin embargo recomienda consumir estos alimentos en un color menos marrón, es decir, aplicando únicamente la cocción necesaria y no más.
Sugirió también, no mantener las papas crudas en refrigeración, ya que a bajas temperaturas sus niveles de azúcar suben, lo que aumenta la producción de acrilamida durante la cocción. Lo ideal es conservarlas en un lugar fresco.
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